3月26日，海底撈股價(jià)開盤后一度下跌超過4%，最終收跌2.4%，市值1613億港元。

作為火鍋業(yè)頭牌企業(yè)，海底撈以優(yōu)質(zhì)服務(wù)和超高流量而聞名。然而，翻臺(tái)率下降、單店?duì)I收下滑、凈利率減少，無一不是瞄準(zhǔn)了海底撈伸手可及的天花板。海底撈的中年危機(jī)真的來了么？

01

平均1.2天新開一家店

2018年，海底撈開出了200家門店；2019年，海底撈新開308家門店——是當(dāng)初計(jì)劃的十倍。

每1.2天，海底撈就開出一家新店。跑馬圈地之際，海底撈正陷入開店邊際效益逐漸下降的窘境。過去一年海底撈的同店銷售增長率僅為1.6%，而2018年是6.2%。翻臺(tái)率是衡量一家餐廳經(jīng)營效率最重要的指標(biāo)。2019年海底撈翻臺(tái)率為4.8次，2018年這個(gè)數(shù)字是5。降低的翻臺(tái)率正是被新開餐廳4.1的翻臺(tái)率所拖累。

另一個(gè)值得引起警惕的現(xiàn)象是，2019年海底撈折舊及攤銷費(fèi)用達(dá)到18.9億元，帶來折舊攤銷費(fèi)增長劇增174%，并且，這個(gè)數(shù)字隨著新店數(shù)量的增長仍將不斷上升。

區(qū)別于互聯(lián)網(wǎng)公司，每多服務(wù)一定數(shù)量的用戶，所增加的成本幾乎為零。海底撈到底是一個(gè)重服務(wù)的餐飲企業(yè)，每多開一家新店，便將面臨實(shí)打?qū)嵉某杀镜脑黾印?/span>

扣除福利后，2019年海底撈員工薪酬及津貼為6.5億元，按照10萬名員工計(jì)算，平均每位員工的年薪超過6萬元。此前，張勇曾透露，海底撈店長年薪最高可達(dá)600萬。

02

翻臺(tái)率首降，疲態(tài)出現(xiàn)

在以年增速50%左右的步伐連續(xù)奔跑了3年后，2019年的海底撈，同店增長明顯放緩。

海底撈2019年財(cái)報(bào)顯示，整體同店銷售增長率從6.2%下降到1.6%。其中，主要新店擴(kuò)展區(qū)域的一二線城市的同店銷售增長率分別為-0.2%、 -1.9%。

2019年海底撈翻臺(tái)率全面下滑。一線城市由5.1下滑至4.7，二線城市由5.3下滑至4.9，三線及以下城市及海外的餐廳翻臺(tái)率也同步下滑。

翻臺(tái)率首次下滑，同店增長數(shù)據(jù)的大幅降低，海底撈快速拓店后的隱憂，開始顯現(xiàn)出來。

海底撈狂奔的背后，凈利增速不敵營收增速，同店銷售增長率下降到1.6%，翻臺(tái)率下降到4.8。而折舊攤銷劇增174%，原材料及人工成本大增，正在不斷蠶食其盈利。

03

五環(huán)外的生意不好做

海底撈如今的門店中，190家位于一線城市，332家位于二線城市，三線及以下城市有194家，另有52家位于海外。

二線城市仍是海底撈的主戰(zhàn)場(chǎng)，一線城市和三線及以下城市是門店擴(kuò)張的重點(diǎn)。2019年二線門店占比從47.2%降到43.4%，三線及以下城市門店占比則增長了2.1個(gè)百分點(diǎn)。

海底撈曾表示，門店下沉是其接下來的工作重點(diǎn)。去年，海底撈一二線城市的同店銷售額均有下降，三線及以下城市的同店銷售額增長，并且保持了12.5%的最高增長率。

相較于廣闊的下沉市場(chǎng)，海底撈在一二線城市的門店明顯太密集了，并且正在分流不同門店間的客流。另外，一二線城市也聚集了越來越多的網(wǎng)紅火鍋品牌，如湊湊、巴奴、牛焱、哥佬官、譚鴨血等，不僅瓜分了原有火鍋市場(chǎng)，更在細(xì)分賽道吸引食客。

04

中餐企業(yè)距離世界性巨頭還有多遠(yuǎn)

作為中餐中首次突破百億規(guī)模的企業(yè)，在塑造中餐世界影響力中，海底撈一直被寄予厚望。

海底撈目前的國際化布局已小有成效。在海外已開出52家門店，營收超過22.7億元。但與星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基這樣的世界餐飲巨頭相比，差距還相當(dāng)大。

問題不全在海底撈。事實(shí)上，對(duì)中餐企業(yè)來說，還未有企業(yè)實(shí)現(xiàn)在國內(nèi)的徹底下沉，完成全國性布局。

王冬明覺得，問題主要出在中國過于豐富的食品口味上。中國有5000年的飲食文化，食品品類眾多，地域性飲食習(xí)慣差異化很大。

餐飲人和消費(fèi)者則普遍執(zhí)著于“正宗”和“好吃”，使得少數(shù)具有口味普適性的品類難以標(biāo)準(zhǔn)化，缺失性價(jià)比。

口味多樣化之外，中餐的規(guī)?；?，還需要上中游產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化來支撐。但目前來說，中餐中上游的產(chǎn)業(yè)鏈成熟度相比西餐還有較大差距。

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